Vištienos krūtinėlė tapo nuobodžios mitybos sinonimu, tačiau dėl to kalta ne pati vištienos krūtinėlė, o netinkami gaminimo būdai.
Šiam liesam mėsos gabalui reikia ne jėgos, o subtilumo ir paprastos fizikos supratimo, praneša korespondentas.
Aukšta temperatūra yra didžiausias jos priešas, o termometras – geriausias draugas.
Nuotrauka:
Krūtų raumenų skaidulos yra tankios, jose yra mažai tarpraumeninių riebalų, kurie galėtų tirpti ir užtikrinti natūralų tepimą. Stipriai kaitinant baltymai greitai susitraukia ir išspaudžia vertingas sultis ant keptuvės ar kepimo skardos paviršiaus. Dėl to rezultatas būna beviltiškas, pluoštinis.
Patikimiausias būdas to išvengti – kepti mėsą iki griežtai nustatytos temperatūros, o ne „iš akies”. Ideali vištienos krūtinėlės vidinė temperatūra yra 73-75 °C, tačiau geriausia ją nuimti nuo kaitros esant 65-67 °C temperatūrai. Dėl likutinės šilumos ji bus tobula, kol ilsėsis.
Autorė ilgai kovojo su sausa krūtinėle, kol įsigijo virtuvinį termometrą su zondu. Jis viską pakeitė – mėsa tapo sultinga ir minkšta. Dabar šis įrankis jai svarbesnis už aštriausią peilį virtuvėje, nes jis pašalina spėliones ir garantuoja puikius rezultatus.
Restoranuose išpopuliarėjęs „sous vide” metodas pagrįstas tuo pačiu tikslios temperatūros kontrolės principu. Krūtinėlė kepama vandens vonelėje stabilioje 65 °C temperatūroje tiek laiko, kad baltymai sutirštėtų, bet neprarastų drėgmės. Tai pats švelniausias būdas, nors ir ne pats greičiausias.
Tačiau net ir naudodami paprastą keptuvę galite pasiekti puikių rezultatų. Tereikia ją stipriai įkaitinti, greitai apkepti krūtinėlę iš abiejų pusių iki auksinės plutelės, o tada kepti ant mažos ugnies uždengus dangčiu. Plutelė sulaikys sultis, o lėta kaitra neišdžiovins mėsos.
Dar viena išbandyta gudrybė – išankstinis marinavimas sūryme. Druskos tirpalas įsiskverbia į mėsos skaidulas, šiek tiek pakeisdamas jų struktūrą ir padidindamas jų gebėjimą išlaikyti drėgmę kaitinant. Užtenka valandos druskos, cukraus ir prieskonių tirpale, kad mėsa taptų daug sultingesnė.
Niekada nepamirškite poilsio etapo – tai ne tik rekomendacija, bet ir privalomas baigiamasis akordas. Kai iškart po kepimo pjausite krūtinėlę, pamatysite, kaip ant pjaustymo lentos išbėga sultys. Leiskite jai 5-7 minutes pastovėti po folija, ir sultys liks viduje.
Taip pat skaitykite
- Kodėl virėjai gaudo burbulus: neakivaizdi tiesa apie tobulą picos tešlą
- Kodėl druska desertuose – ne rašybos klaida, o konditerio paslaptis: šiek tiek mokslo jūsų kepiniams
