Daugelis žmonių yra pastebėję, kad verdant svogūnai praranda aštrumą ir įgauna nuostabų, beveik saldainį primenantį saldumą.
Tai ne kulinarinė magija, o suprantamas mokslinis reiškinys, kurį lengva kontroliuoti savo virtuvėje, praneša korespondentas.
Svogūnų ląstelėse yra aštrių sieros junginių, o viduje – bespalvių cukrų. Lėtai kaitinant sudėtingieji angliavandeniai pradeda skaidytis iki paprastųjų, pavyzdžiui, fruktozės. Tuo pat metu išgaruoja dirginantys eteriniai aliejai, sukeliantys kartumą ir aitrumą.
Nuotrauka:
Karamelizacijos procesas pradedamas esant nepakankamai aukštai temperatūrai, kad paruduotų. Svogūnai tiesiog troškinami savo sultyse arba nedideliame kiekyje riebalų ant labai mažos ugnies. Kantrybė čia yra pagrindinis šefo įrankis.
Patyrę virėjai žino, kad spalva yra svarbi. Blyškus, auksinis svogūnas suteiks subtilų ir sudėtingą skonį, o tamsiai rudas, beveik sudegęs svogūnas pridės gilių, karčių natų. Pavyzdžiui, gaminant klasikinę prancūzišką svogūnų sriubą, svogūnai troškinami tol, kol įgauna gintaro spalvą.
Niekada nederėtų skubinti proceso didinant liepsną. Dėl aukštos temperatūros svogūnai greitai paruduos iš išorės, o viduje liks žali ir aštrūs. Puikiai troškinami svogūnai būna tokie minkšti, kad juos galima šaukštu paskleisti ant keptuvės dugno.
Šis būdas išryškina umami – penktąjį skonį, dėl kurio patiekalas tampa išties turtingas. Net paprasčiausias padažas ar tyrės sriuba, įmaišius tokį pagrindą, nušvis naujomis spalvomis. Kartą autorius beveik valandą troškino svogūnus, ir tai visiškai pakeitė paprastą daržovių sultinį.
Verdimo pradžioje įbertas žiupsnelis druskos padės svogūnams greičiau išskirti drėgmę. Cukrus, kurį kartais rekomenduojama naudoti karamelizacijai paspartinti, tik imituoja skonį ir atima iš patiekalo gilumą. Geriau leisti natūraliam cukrui išsiskleisti savaime.
Šio metodo grožis yra jo universalumas – jis tinka svogūnams, raudoniesiems svogūnams ir net porams. Pabandykite prieš kepdami vištieną po ja uždėti sluoksnį troškintų svogūnų ir gausite neįtikėtinai aromatingą ir sultingą rezultatą. Ši nesudėtinga technika atveria duris į tikrą naminę gastronomiją.
Taip pat skaitykite
- Kas nutinka, kai picos tešlą ruošiate su soda: netikėta gudrybė burbuliuojančiai plutai iškepti
- Kodėl jūsų kebabų marinatas niekada nepasiteisina: paslaptis slypi ne acte
