Kam ištisą dieną troškinti sultinį, jei galite tiesiog užpilti kaulus vandeniu?
Atsakymas – skonis, kuris užpildys visą virtuvę ir nepaliks akmens ant akmens jūsų abejonėse, praneša korespondentas.
Tikras sultinys – tai ne tik skystis, bet ir visa skonio visata, kaulų, daržovių ir žolelių ekstraktas. Jo pagrindas prasideda nuo tinkamai parinktų kaulų, kur idealiai tinka smegenys, sąnarių dalys arba sparneliai, turintys daug kolageno.
Nuotrauka:
Patirties turintys virėjai primygtinai rekomenduoja nepamiršti išankstinio kaulų kepimo orkaitėje etapo. Šis etapas ne tik pagreitina procesą, bet ir iš esmės pakeičia skonį, suteikdamas gilių karamelės natų.
Iškepę auksiniai kaulai siunčiami į didelį puodą, užpilami šaltu vandeniu ir lėtai užverdami. Būtent šaltas vanduo leidžia didžiausiam ekstrakcinių medžiagų kiekiui patekti į būsimą sultinį ir sukurti turtingą pagrindą.
Per pirmąsias virimo minutes susidariusias putas reikia atsargiai pašalinti skepetėle, antraip sultinys gali drumstis. Tuomet kaitra sumažinama iki tokio lygio, kad paviršius tik retkarčiais sudrebėtų nuo pavienių burbuliukų.
Niekada nevertėtų uždengti puodo dangčiu, nes kondensatas kris atgal ir pakenks skonio grynumui. Virimo procesas trunka ne vieną valandą, per tą laiką kolagenas pamažu virsta želatina, suteikiančia sultiniui aksominę tekstūrą.
Daržoves – morkas, svogūnus ir salierus – reikėtų dėti tik paskutinę virimo valandą, nes kitaip jos visiškai išvirs ir bus nereikalingai drumzlinos. Prieskonius ir žoleles, pavyzdžiui, lauro lapus ir pipirų žirnelius, į puodą reikėtų dėti likus penkiolikai minučių iki virimo.
Paruoštą sultinį reikia filtruoti per smulkiausią sietelį arba marlę, kad neliktų smulkiausių dalelių. Sūdyti jį reikėtų pačioje pabaigoje, kitaip garuojant lengva persūdyti.
Atvėsęs sultinys, virtęs tankia, virpančia drebučiais drebučiais, yra geriausias atlygis virėjui ir neabejotinas kokybės ženklas. Jis bus sriubų, padažų ir rizotų pagrindas, suteikiantis koncentruoto skonio ir naminės šilumos.
Taip pat skaitykite
- Kodėl maistas prilimpa prie keptuvės: įkaitusio aliejaus paslaptis
- Kas atsitinka, jei nenusausinate makaronų: svarbiausia italų virtuvės šefų paslaptis
