Visi kalba apie stebuklingus marinatus, bet mėsa vis tiek atrodo kaip padas.
Pasirodo, dauguma namų virėjų daro tą pačią esminę klaidą, visiškai ignoruodami mėsos biochemiją, praneša korespondentas.
Tokios rūgštys kaip actas ar citrinų sultys ardo raumenų skaidulas. Tačiau jei jos veikia ilgą laiką, mėsa tampa ne minkšta, o kieta ir sausa, tarsi būtų per stipriai sukalta.
Nuotrauka:
Kulinarijos ekspertai sutaria, kad tikram švelnumui užtikrinti svarbios ne tiek rūgštys, kiek fermentai. Tokiuose ingredientuose kaip kiviai, svogūnai ar ananasai yra natūralių fermentų, kurie veiksmingai skaido jungiamąjį audinį.
Tačiau čia taip pat lengva persistengti ir jau po pusvalandžio jautienos gabalą paversti beforme koše. Virtuvės šefas Ivanas Petrovas pataria kaip pagrindą naudoti svogūnus, o su vaisių priedais elgtis itin atsargiai ir sekti marinavimo laiką.
Daug patikimesniu ir labiau nuspėjamu būdu jis svarsto naudoti pieno produktus. Kefyras arba matsoni švelniai veikia baltymus, o kartu suteikia jiems drėgmės ir lengvos rūgštelės.
Pagrindinė paslaptis, kurią daugelis žmonių pamiršta, yra paprasta druska. Mėsą sūdykite likus kelioms valandoms iki kepimo arba prieš pat kepimą, bet ne marinavimo metu. Druska ištraukia sultis iš skaidulų ir būsimam kebabui atima sultingumą.
Idealus marinatas – tai ne pusės tuzino ingredientų kokteilis, o gerai apgalvotas derinys, tinkantis konkrečiai mėsos rūšiai. Vienokio metodo reikia kietai ėriuko mėsai, o švelniai vištienos krūtinėlei – visai kitokio.
Kitą kartą pabandykite atsisakyti acto ir naudoti žiupsnelį cukraus, kuris karamelizuojasi ant anglių. Nedidelis kiekis augalinio aliejaus sukurs apsauginę plėvelę ir padės prieskoniams geriau prilipti prie paviršiaus.
Nepamirškite, kad mėsa turi ne plaukioti skystyje, o tik būti juo apsemta. O svarbiausias etapas prasideda po marinavimo – prieš siunčiant mėsą į kepsninę, reikia leisti jai sušilti iki kambario temperatūros.
Gerai kambario temperatūroje pailsėjęs gabalas tolygiai iškeps, o viduje išliks sultingas. Tokios smulkmenos lemia, kad valgant lauke galima nusivilti ir mėgautis.
Taip pat skaitykite
- Kas nutiks, jei svogūnus pamirkysite šaltame vandenyje: maža paslaptis, kuri pakeis jūsų salotų skonį
- Kodėl sultinys turi virti, o ne virti: tobulo pagrindo fizika
