Taip trokštama kepsnio plutelė vienus kelia šventą pagarbą, o kitus – visišką nusivylimą.
Šios traškios, auksinės plutelės paslaptis slypi ne marinate, o paprastame fizikiniame reiškinyje, kurį virėjai vadina Maillard’o reakcija, rašo .
Ji reikalauja, kad mėsos paviršius būtų visiškai sausas, kitaip visa keptuvės energija bus skirta drėgmei išgarinti. Daugelis žmonių daro lemtingą klaidą dėdami šaltą produktą tiesiai iš šaldytuvo ant įkaitusio metalo.
Nuotrauka: Pixabay
Iš anksto ištraukite kepsnį ir kruopščiai nuvalykite jį popieriniais rankšluosčiais iš visų pusių. Eksperimentai virtuvėje rodo, kad net lašas vandens gali sukurti nereikalingą garų kišenę tarp mėsos ir keptuvės.
Druska yra dar vienas klastingas ingredientas šioje istorijoje, galintis ištraukti sultis į paviršių pačiu netinkamiausiu momentu. Sūdykite kepsnį likus minutei iki kepimo arba pačioje pabaigoje, kai jis ilsisi.
Kalbant apie aliejų, nereikia jo gausiai pilti ant mėsos, galvojant, kad taip jis neprilips. Patrinkite vos kelis lašus ant paties kepsnio paviršiaus, o į keptuvę įpilkite šaukštą aliejaus, kurio dūmų temperatūra yra aukšta.
Įkaitinkite sunkią ketaus keptuvę, kol oras virš jos ims virpėti. Drąsuoliai gali ant jos užlašinti lašelį vandens, ir jei jis neišgaruoja, o sukrenta į kamuoliuką, vadinasi, laikas.
Atsargiai išklokite mėsą žnyplėmis, vengdami pagundos ją pajudinti ar prispausti. Palikite ją ramybėje bent dviem minutėms, kad Maillard’o magija atliktų savo darbą ir sukurtų tobulą traškumą.Po poros minučių pažvelkite po kraštu: jei ten yra graži rusvai auksinė spalva, galite drąsiai apversti. Tą patį pakartokite ir kitoje pusėje, bet kepkite šiek tiek trumpiau.
Vidutiniškai riebiems kepsniams labai svarbus „poilsio” etapas ant šiltos lėkštės, uždengus laisva folija. Tuomet mėsos skaidulos atsipalaiduoja ir tolygiai paskirsto vidines sultis visoje mėsos struktūroje.
Niekada nepjaustykite kepsnio iš karto po keptuve, nes visos sultys pateks į lėkštę, o ne į burną. Leiskite jam pastovėti apie penkias minutes ir mėgaukitės laukimu bei skoniu.
Taip pat skaitykite
- Kaip visiems laikams pamiršti dietas: principas, kuris sugrąžins jums valdžią virš jūsų lėkštės
- Kaip kopūstus paversti soda: iš užmaršties prikeltas senovinis metodas
