Suvalgę šviežios mielinės duonos žmonės patiria diskomfortą, net nesuvokdami tikrosios priežasties.
Šis diskomfortas dažnai būna susijęs ne su pačiu glitimu, o su pramoninių mielių fermentacijos procesu, praneša .
Pramoninės kepimo mielės užtikrina neįtikėtinai greitą tešlos fermentaciją, kuri yra labai svarbi masinei gamybai. Toks greitas procesas neleidžia sudėtingiems grūdų baltymams ir cukrams visiškai suskilti.
Nuotrauka:
Priešingai, natūralus raugas yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų bendrija. Pieno rūgšties bakterijos pradeda ilgą fermentacijos procesą, panašų į jogurto ar kopūstų.
Šis lėtas natūralus fermentacijos procesas pirmiausia suskaido grūdų apvalkale esančią fitino rūgštį. Fitino rūgštis gali surišti svarbius mineralus, pavyzdžiui, geležį, cinką ir kalcį, neleisdama organizmui jų įsisavinti.
Taigi, maistinės medžiagos iš raugintos duonos tampa lengviau pasisavinamos. Dėl mažesnio fitino rūgšties kiekio ši duona yra sveikesnė jautraus virškinimo žmonėms.
Ilgas rauginimas taip pat leidžia bakterijoms iš dalies suskaidyti glitimo baltymą. Todėl daugelis žmonių, netoleruojančių mielinės duonos, gali ramiai valgyti natūralios raugintos duonos gaminius.
Pieno rūgšties bakterijos gamina natūralius konservantus, kurie pratęsia duonos šviežumą be jokių priedų. Dėl to rauginta duona ne taip greitai genda ir išlaiko drėgmę kelias dienas.
Bakterijų gaminamos rūgštys suteikia duonai būdingą sodrų, šiek tiek rūgštoką skonį ir aromatą. Tokio sudėtingo skonio neįmanoma atkurti naudojant komercines mieles ir pagerintojus.
Pradėti kepti su rūgpieniu yra paprasčiau, nei atrodo, o pirmasis žingsnis – sukurti savo kultūrą. Viskas, ko jums reikia, yra miltai ir vanduo, kurie, vykstant natūraliai fermentacijai, taps jūsų būsimos duonos pagrindu.
Raugo kultūros maitinimo ir palaikymo procesas reikalauja reguliarumo, bet užtrunka tik kelias minutes per dieną. Laikui bėgant išmoksite suprasti savo kultūrą pagal kvapą ir išvaizdą, panašiai kaip rūpinatės naminiu gyvūnėliu.
Raugintos duonos kepimas – tai grįžimas prie tradicinių, per šimtmečius patikrintų lėto degimo būdų. Šis sąmoningas pasirinkimas ne tik pagerina mitybą, bet ir suteikia gilų pasitenkinimą sukūrus tikrą, gyvą produktą.
Taip pat skaitykite
- Kaip teisingai virti makaronus: tobulų makaronų paslaptis slypi vandens kiekyje
- Kodėl uogienė iš neprinokusių uogų gali būti skanesnė: kaip rūgštingumas ir pektinas veikia galutinį rezultatą
